Il cacao è un regalo meraviglioso. È il cuore e l’anima del buon cioccolato.

Negli ultimi anni Davide Comaschi ha girato piantagioni in tutto il mondo, scoprendo diverse genetiche di cacao e approfondendo la sua conoscenza dell’impatto delle origini sul sapore e sugli aromi del cacao. Entrare nelle specifiche della lavorazione e imparare come preservare le note aromatiche presenti in modo naturale nel cacao sono un altro suo campo di interesse. Tutta questa cura nel catturare il meglio da questo fantastico frutto è ciò che puoi assaggiare nei prodotti a base di cioccolato di Davide Comaschi.

Conoscenza del cacao

Nelle diverse piantagioni che si estendono intorno all’equatore dall’America Latina, dall’Africa all’Asia, troviamo tutti i diversi tipi di cacao con determinate caratteristiche e profili aromatici. Questa risorsa grezza e non lavorata racchiude l’essenza di tutta la ricchezza sensoriale che si può sprigionare nella nostra varietà di prodotti di cioccolato. La chiave è riconoscerli e definirli. L’arte è custodirli e conservarli durante la lavorazione.

Come processare

Quando i frutti di cacao vengono raccolti, vengono aperti e da essi vengono estratte le fave di cacao con la sua polpa zuccherina.
Da qui inizia il processo più importante per lo sviluppo dei precursori aromatici del cacao: la fermentazione. Questo processo è la chiave per sviluppare i precursori di sapori e gusti che saranno rivelati solo in seguito, quando i semi di cacao saranno tostati.
Dopo la fermentazione, i semi vengono prima essiccati, poi vengono tostati, pelati e raffinati in pura massa di cacao. Questo diventerà il vero cuore e l’anima del cioccolato. Ogni massa di cacao ha un profilo aromatico e gustativo unico. Mescolandolo con zucchero e / o latte, e mescolando tutti gli ingredienti in modo molto preciso, si ottengono diversi tipi di cioccolato che diventano la base per il lavoro del cioccolatiere.

Conoscenza nella degustazione

La capacità di Davide Comaschi di gustare il cioccolato, riconoscendo le più svariate note aromatiche del cacao, nasce da tante ore di degustazione di cioccolati provenienti da tutto il mondo. Questa capacità è stata riconosciuta a Davide con il certificato di assaggiatore di cacao e cioccolato di terzo livello dall’International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, unico ente certificato al mondo.
Questa capacità gli consente di scegliere il cacao più adatto per ogni combinazione nella creazione dei suoi prodotti, creando meravigliose armonie tra le note aromatiche di cacao del cioccolato e gli altri ingredienti.