Il cacao è un regalo meraviglioso. È il cuore e l’anima del buon cioccolato.
Conoscenza del cacao
Nelle diverse piantagioni che si estendono intorno all’equatore dall’America Latina, dall’Africa all’Asia, troviamo tutti i diversi tipi di cacao con determinate caratteristiche e profili aromatici. Questa risorsa grezza e non lavorata racchiude l’essenza di tutta la ricchezza sensoriale che si può sprigionare nella nostra varietà di prodotti di cioccolato. La chiave è riconoscerli e definirli. L’arte è custodirli e conservarli durante la lavorazione.
Come processare
Quando i frutti di cacao vengono raccolti, vengono aperti e da essi vengono estratte le fave di cacao con la sua polpa zuccherina.
Da qui inizia il processo più importante per lo sviluppo dei precursori aromatici del cacao: la fermentazione. Questo processo è la chiave per sviluppare i precursori di sapori e gusti che saranno rivelati solo in seguito, quando i semi di cacao saranno tostati.
Dopo la fermentazione, i semi vengono prima essiccati, poi vengono tostati, pelati e raffinati in pura massa di cacao. Questo diventerà il vero cuore e l’anima del cioccolato. Ogni massa di cacao ha un profilo aromatico e gustativo unico. Mescolandolo con zucchero e / o latte, e mescolando tutti gli ingredienti in modo molto preciso, si ottengono diversi tipi di cioccolato che diventano la base per il lavoro del cioccolatiere.
Conoscenza nella degustazione
La capacità di Davide Comaschi di gustare il cioccolato, riconoscendo le più svariate note aromatiche del cacao, nasce da tante ore di degustazione di cioccolati provenienti da tutto il mondo. Questa capacità è stata riconosciuta a Davide con il certificato di assaggiatore di cacao e cioccolato di terzo livello dall’International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, unico ente certificato al mondo.
Questa capacità gli consente di scegliere il cacao più adatto per ogni combinazione nella creazione dei suoi prodotti, creando meravigliose armonie tra le note aromatiche di cacao del cioccolato e gli altri ingredienti.
Sostenibilità del Cacao
Il cioccolato viene prodotto attraverso una filiera controllata, da un cacao che viene coltivato da contadini, aiutati e formati per il miglioramento delle loro competenze, senza utilizzo di lavoro minorile, a favore di comunità che devono al cacao la loro sopravvivenza.
Questo è un progetto di sostenibilità umana, portata avanti dall’azienda Callebaut, con la quale Davide lavora. Un’iniziativa per migliorare la qualità del cacao e porre le basi per le produzioni future.